国家市场监督管理总局等六部门2024年3月18日发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知通知》中，对于预制菜的定义是“一般指以各类农、畜、禽、水产品为原辅料，配以调味料等辅料，经预选、调制等工艺加工而成的半成品。通常预制菜需要在冷链条件下贮存或运输，供消费者或餐饮环节加工者简单加热或烹饪后食用。”

六部门2024年颁布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》中对于预制菜的定义

中国食品产业分析师朱丹蓬告诉记者，在连锁餐饮业，预制菜几乎是必选项。原因很简单：首先，保证口味稳定；第二，降低人力成本；第三，提高效率。“预制菜可以让整个饭店降本增效，降低整体的食材的浪费”，所以餐厅基于成本的考虑会选择预制菜。

西贝说“我们现做”，和罗永浩说“几乎全是预制菜”，看似对立，其实是“定义标准”不同。站在消费者角度看，只要不是新鲜的食材，现洗现切现下锅，就是预制。站在餐饮企业角度，只要门店有二次加工，就算“现做”。在国家市场监督管理总局等六部门2024年3月18日发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知通知》中，并没有明确规定是否将中央厨房配送的半成品纳入预制菜范围。因此，西贝将大部分菜品归为“中央厨房标准化加工”，规避“预制菜”标签。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，现阶段，预制菜还没有统一的国标，加工与现制的边界，在企业和消费者眼里截然不同。更何况，国家在大力的提倡预制菜，消费者反感的重点“不是西贝有没有预制菜，而是贵还不透明，是知情权缺失。

预制菜不是洪水猛兽，但“遮遮掩掩”才是最大的毒药

在知乎、B站、百度、抖音、小红书等平台上搜索“西贝”，最常见的评论是“贵”，消费者对西贝的不满主要集中在两方面：预制菜品质与高昂价格的不匹配。

打开外卖平台，西贝的店铺里，一份凉皮单人套餐31.5元，一份炒牛肉拌饭43元，一碗空心挂面21元，有消费者评价“有时候面和汤就半碗，太少了。” “我月薪5000以上，但是我不配去吃西贝” “消费者真正关心的是价格，不是是否是预制菜。像蜜雪冰城那样，人家都这么便宜了，谁会在意用过夜的柠檬呢？”这就是很多普通消费者的心声。

图为外卖平台截图

作为一家主打西北菜的餐厅，西贝从最初就选定了高端路线，贾国龙在微博上说过：“只管把东西做好，钱不够找顾客要！省钱省出来的利润没有竞争力。”简单来说，贵一直是西贝的一部分，不贵就不叫西贝了。西贝这种高定价策略就是吃定了一部分用户，家门口的戗面馒头卖5毛一个，但你又不能拿它请客，没毛病吧？

在营销方面，西贝更是“有一套”。西贝进驻的都是一二线城市的大型商场，对标的是中产客户，在西贝莜面村的菜单上，上过《舌尖上的中国》的黄老汉和张爷爷被标注为“手工美食大师”，黄馍馍一个5块，张爷爷空心挂面一碗21块。消费者吃到嘴里的不仅仅是一口食物，更是包含着情绪价值的有机、产区、古法等噱头。

然而，善于讲营销故事的西贝，多次被爆出“预制菜”，为了自证清白，去年8月，西贝合伙人、联合创始人樊大卫还去西贝北京华贸店做了一期视频。但消费者的信任一旦流失，想挽回并不容易，他们会选择用脚投票，吃的不满意，算了，下次不来了。

针对预制菜，去年11月，罗永浩就在微博发文称：“不反对预制菜，但餐厅卖预制菜并且不注明的，本质就是欺骗。即使真的做到了宣传的‘安全美味’，它也是欺骗。”

在朱丹蓬看来，预制菜本身并非“原罪”，它解决了快节奏生活下的用餐效率问题，但是有些餐厅将预制菜包装成“现点现做”的噱头，一份售价五六十元，成本可能只要十几元。“中国菜讲究锅气，消费者付了高昂的餐费，得到的却是加热即食的产品，既没享受到现做的口感，也没获得对等的食材新鲜度，这种‘价值不对等’才是引发矛盾的关键。”更让人心有芥蒂的是，商家不会主动告知消费者食材为预制，反而用“现点现做”玩文字游戏，模糊“现场加工”和“现场制作”的区别。

预制菜早已不是秘密，真正的问题是：消费者是否有选择权和知情权。如果是预制菜，请明确标注；如果价格高，就拿出配得上的理由。消费者期待的不仅是一顿饭的便捷，更是对食品安全的基本保障。