对话西贝超十年老厨师长：西贝没有预制菜，只有“工序前置”
“欢迎您来西贝——”人还没踏进店门，迎宾服务员已经热情地迎了上来，露出标准的微笑。
这家位于通州区的西贝莜面村，门口在周末便坐满的等位凳子，全空着，映出不同往日的冷清。“昨天是周五，营业额只有平时的快一半，少了两三万。”门店厨师长指了指靠里的一整片空位，“要是以前，这儿早就坐满了。”
西贝门店 凤凰网《风暴眼》/摄
他告诉凤凰网《风暴眼》，9月12日那场引发关注的“西贝1.8万人动员大会”确实召开了——只不过是在线上，通过飞书进行。“不只是厨师长，全体员工都参加了。老板讲得很少，主要是大家在说。”
贾国龙目前似乎身心疲惫，深陷“自证清白”的循环中。“我打老贾的电话也没打通”，和贾国龙相熟多年的一位品牌专家在线上对凤凰网《风暴眼》表示，“老贾可能没有经历过这样的失败，这真的是罪有应得吗？我们只提出问题，这都值得深度思考。消费者、品牌和流量是一个三角关系，任何一方独赢，其实都不健康。现在餐饮业本来就在经历寒冬，现在是雪上加霜。”
在这次探店中，厨师长与凤凰网《风暴眼》问答交流长达2个小时，期间实地探访了冷冻库、后厨、儿童餐区等工作间。
作为一个在西贝工作十余年的老员工，这位厨师长正面回应了网上的诸多争议，并直言“看到最近的舆情的确有点委屈”。不过，对于消费者来说，看待这家深处漩涡之中的餐饮企业的态度仍然充满割裂。
在凤凰网《风暴眼》就餐过程中，前后五桌的顾客，几乎都是一两位女性带着两三岁的孩子。一位带着孩子的年轻妈妈正坐在一旁，她关注了最近的舆论，她语气很轻：“我不评价什么，来了，就是我的态度。”她几乎每周末都带孩子来这吃饭，已持续一两年，停顿片刻，她又补充：“上周末来，还得排长队，人太多我们就走了。可今天居然不用等。”
另一旁是两位约十四五岁的初中女生，正共享一碗莜面，挎包上挂着一个《盗墓笔记》角色的棉花娃娃。她们说是第一次来，只点了一碗面、两根烤串、一份小玉米，消费56元。问及味道，戴眼镜的女孩直言：“不好吃，而且还贵。”
两名初中女生点的餐，一共消费56元 凤凰网《风暴眼》/摄
尽管表现颇为坦荡，面对汹涌的舆情，西贝的员工态度也增添了些许小心。凤凰网《风暴眼》用餐期间，一男一女两名服务员始终站在附近，随时准备响应需求。不经意间抬头，正好与那位男服务员对视，双方都尴尬地笑了，女孩服务员连忙解释，自己只是刚好负责这片区域，“没有别的意思”。
临走之前，那位男服务员一直送到门口，刚在过道问起这两天的见闻，一位中年服务员突然快步走近，扯了扯他的衣角离开。他顿时收住话头，转而露出职业的笑容，“欢迎下次光临。”
以下是和凤凰网《风暴眼》和西贝厨师长的对话，略有删减。
01订单下滑了将近一半
凤凰网《风暴眼》：这两天网上的争议对你们客流量影响大吗？ 客流具体降了多少？
门店厨师长：很大，单日营业额下降了2万到3万之间，下滑了快一半。平时这个点其实都是满座的，你看，这一大片现在很空。
周末午餐时间，还有一整片空位 凤凰网《风暴眼》/摄
凤凰网《风暴眼》：外卖订单呢？
门店厨师长：也降了一半。但是我们不慌，食材没问题、流程透明，肯定能熬过去。
凤凰网《风暴眼》：食材提前做出来了，现在客流下滑这么厉害，会剩余吗？怎么处理？
门店厨师长：每个菜的加工工序都不一样，熟食72小时内必须用完，生鲜原料24小时内用完。要是当天剩了，会降级做员工餐。
凤凰网《风暴眼》：员工能吃完吗？这也算是一种福利？吃店里的食材。
门店厨师长：不算福利，不管是对顾客还是员工，我们都会负责。要是原料有问题，员工吃了也会不舒服，所以我们对食材管理特别严。在西贝做十几年了，西贝员工没有一个得重大疾病的，这就是原料好的证明，我们员工天天在店里吃，肯定不会用有问题的食材。
西贝后厨 凤凰网《风暴眼》/摄
凤凰网《风暴眼》：昨天西贝用隔夜菜上了热搜，怎么看这个说法？
门店厨师长：我们的赏味期是三餐，中餐、晚餐，还有一餐。按食品安全标准，熟食72小时内食用完都没问题，我们还把标准提高了。像你在家里面，比方做好的肉，今天晚上做的，到了明天，你会扔掉吗？不会吧。有可能就是两餐。隔夜的不等于就是预制的产品。
凤凰网《风暴眼》：可能有的消费者还是认为，首先前提是“贵”，花这么多钱来了以后不是现做的，是隔夜的，认为不划算。
门店厨师长：每个人的理解不同，我在外面买东西也是消费者，每个人的需求不一样。
02没有预制菜，只是“工序前置”
厨师长带凤凰网《风暴眼》参观约三四平米的冷冻库近1小时。冷冻产品分为员工、顾客、儿童餐三个区域，他展示顾客区的冻猪五花肉丝（保质期约1年半）、小炒牛肉片（保质期12个月）、速冻黄豆角（保质期18个月）、速冻油菜苔丁（保质期18个月），保质期大都在1年以上。而在儿童区，有机速冻西蓝花（保质期24个月）、番茄酸汤酱（保质期9个月）。即大多菜品的原料保质期都在1年上下，有的甚至长达两年。
顾客区速冻食品介绍 凤凰网《风暴眼》/摄
凤凰网《风暴眼》：中间正在切的这个豆角，看着像冻过的，不是刚买的新鲜豆角，这会不会引发消费者疑问？很多人对冷冻食材有顾虑。
厨师长介绍冷冻豆角 凤凰网《风暴眼》/摄
门店厨师长：它是生的，不是熟的，我可以掰开给您看，要是熟的豆子会软烂，这个豆子明显是生的。它只是冷冻保存的生食材，不是预制菜。这种冷链蔬菜，和超市里卖的冷链蔬菜一样，都是规范保存的。只是品种和超市常见的不一样。你看这个卫生，这个牛肉，是地地道道的内蒙肉，这个五花肉条，你看色泽非常鲜红。
厨师长介绍肉类 凤凰网《风暴眼》/摄
凤凰网《风暴眼》：为什么不论是蔬菜还是肉类，保质期都这么长时间？蔬菜可以更容易买到？
门店厨师长：我爸妈也是农民，现在很多农作物收了之后，会通过冷链运到大城市，方便保存和配送。我们用冷链蔬菜，一是为了保证原料统一、口味统一，二是能避免黄叶、烂叶，咱们在菜市场买菜也会挑，冷链蔬菜在源头就筛选过了，没有坏的。
凤凰网《风暴眼》：但这些食材应该是有一个最佳的食用时间？蔬菜保质期也是18个月，会不会不那么新鲜？
门店厨师长：如果这个做法不合格的话，它就不会流入市场的。你看这个牛肉，生产时间是2025年的8月21号，保质期虽然是两年时间，但它用不了那么长时间，今天就能用6袋-7袋肉，从中央厨房到店两三天就能消化完。
凤凰网《风暴眼》：但这个产品从最开始的原产地到这里，中间得隔了多长时间？
门店厨师长：这个我还真不知道，因为我是在门店，这属于运输、产品部门知道的。这个生产时间是8月份，现在是9月份，到现在，中间就隔了一个月的时间。
凤凰网《风暴眼》：儿童的西兰花保质期两年时间，网友调侃蔬菜的保存时长比儿童年龄还大，你怎么看这个说法？
门店厨师长：这个菜是有机产品，这上面有有机码，能查到溯源信息。每个原料保持的时间和加工都不一样，生产工艺也会有不同，它是符合国家标准的。
厨师长介绍西兰花 凤凰网《风暴眼》/摄
凤凰网《风暴眼》：这个儿童番茄酸汤酱（保质期9个月）是什么？
门店厨师长：这个争议比较大。这个是调味酱，用西红柿熬制的汤，上面能看到油，它速冻完了以后，送到门店来，是要进行加工的，这只是炒成了一个酱，是需要二次加工的。
厨师长介绍儿童番茄酸汤酱 凤凰网《风暴眼》/摄
凤凰网《风暴眼》：到店以后加工成现在这个样子（指儿童厨房区域的酸汤），需要哪些步骤？
门店厨师长：它需要冷藏解冻16-18小时，转化为液态状，一袋加多少水，是有配比的，再煮十几分钟。出餐的时候还需要加热。
凤凰网《风暴眼》：意思是把它解冻加水加热，这个汤就已经完成了？
门店厨师长：对。它是炒好的，你能看到这里有葱，有西红柿，这是工序前置化，不是“预”。
凤凰网《风暴眼》：这种操作方式如何定义，还是存在争议。
03谈罗永浩
凤凰网《风暴眼》：罗永浩昨天的直播，你怎么看？
门店厨师长：说白了，那就是引流操作。我干厨师20多年了，在西贝待了十几年，别的不敢说，产品绝对实打实。我自己家孩子才两周半，我给孩子吃的食材，全是从西贝买的原料，回家自己做，孩子特别喜欢吃。网上那些质疑，比如 “冷链运输会有问题”“是预制菜”，其实不是那么回事。
凤凰网《风暴眼》：直播中争议比较大的是保质期18个月的海鲈鱼。
门店厨师长：很多消费者不懂行业，觉得应该吃新鲜鲈鱼，但其实咱们在商超买的冷链冰鲜海货，跟这个性质差不多。
图为保质期18个月的海鲈鱼 凤凰网《风暴眼》/摄
凤凰网《风暴眼》：那这种算预制菜吗？
门店厨师长：不算。预制菜是开盖即食，不用加任何食材的，但我们的东西都要现加工，只是把工序前置了，不是所有东西都是预制的。
凤凰网《风暴眼》：大家对 “预制菜” 的理解不一样，可能就会有争议。
门店厨师长：我再重申，西贝没有预制菜，只有工序前置。
凤凰网《风暴眼》：你们店里面有推出罗永浩套餐吗？点的人多吗？
门店厨师长：这家店没有人点。
凤凰网《风暴眼》：会不会是知道这两天会有很多人来访，会特地准备一下？
门店厨师长：我们平时都这样的。
图为西贝门店内部 凤凰网《风暴眼》/摄
凤凰网《风暴眼》：这两天舆情很大，公司有没有开专门的会调整？
门店厨师长：暂时没有，我们还是按原来的流程工作。
凤凰网《风暴眼》：网传你们开了一个1.8万人的员工大会，这是真的吗？
门店厨师长：是的，一个飞书线上的会议，全国的员工跟老板对话，老板说的少，员工在反馈，因为每天在服务客人，还有客人也在打抱不平，我也发言了，力挺西贝，环境干净，食材干净，它没有预制菜，西贝只是做了一个工序前置化的工作。
凤凰网《风暴眼》：您在西贝工作这么久，似乎对企业感情很深？
门店厨师长：肯定有感情。西贝对员工好，福利也到位的。最近的舆情的确有点委屈，但我们会更努力提升，让顾客更认可我们。
凤凰网《风暴眼》：最后，你还有什么想补充的吗？
门店厨师长：希望广大消费者别被网上的不实信息误导，我们欢迎大家随时来参观后厨，所有制作过程都能看得到。西贝肯定能挺过这次难关，因为我们的食材和工艺都经得起考验。
