记者实探西贝后厨：师傅现场炒菜 厨师长谈罗永浩点过的烤鱼：需门店二次切配等，不是加热即食
“西贝门店100%没有预制菜！预加工不是预制菜！”罗永浩质疑“西贝菜品为预制菜”后，西贝创始人贾国龙提前结束度假，在9月11日来到罗永浩曾用餐的门店作出上述回应。现场，贾国龙拿着罗永浩点单小票对媒体澄清的画面，这两天刷屏了社交媒体。
贾国龙公开罗永浩在西贝的消费菜单 图片来源：每经记者 赵雯琪 摄
贾国龙表示，9月12日开始，全国370家西贝门店公开了“罗永浩菜单”并开放后厨，所有人都可以品尝其中菜品，也可以去厨房监督，看看西贝是不是有预制菜。
消息一出，舆论炸锅，网友褒贬不一，围绕“西贝是不是用了预制菜”展开激烈讨论。为一探究竟，《每日经济新闻》记者在9月12日分别走访了北京市大兴区、朝阳区的两家西贝门店。
9月12日下午3点02分，西贝官方微信公众号发布《西贝全体伙伴致顾客的一封信》。对于被罗永浩质疑为“预制菜”的13道菜品，信中将其具体制作过程正式对外公布。针对罗永浩的相关言论，西贝称，感谢罗永浩前来西贝就餐，并为西贝提出意见、建议，但作为有影响力的公众人物，罗永浩对西贝的不实指责及不当用语，西贝坚决反对。
消费者参观后厨需登记 门店不会明确标注“罗永浩菜单”
9月12日上午10点，北京市大兴区一家西贝门店（下简称大兴门店）还未正式开门营业，店长尚在店门口和接待人员开早会，但门店的后厨员工已在忙着备菜。记者看到，当天有部分消费者前来问询该店是否开门。
9月12日上午10点，记者前往西贝大兴门店探访 图片来源：每经记者 王郁彪 摄
大兴门店后厨为透明厨房，在玻璃窗外也可看到菜品制作过程，《每日经济新闻》记者现场提出参观后厨，店长表示需洗手消毒、戴上口罩及帽子，登记后才能入内参观。
下午1点30分，《每日经济新闻》记者又前往西贝北京朝阳合生汇购物中心店（下简称朝阳门店），同样以消费者身份要求参观后厨。该店店长说，记者是今天该店接待的第一位参观者。参观前，记者按要求扫码登记了“外来参观人员健康声明”，又按指引穿戴了防尘衣帽、佩戴了口罩，还按要求进行了“七步洗手法”后，才获允许进入后厨。
记者在大兴门店后厨看到，多个炉灶上的高压锅冒热气，里面炖着牛肉、羊排等，烤制区内正在烤馕，店内肉夹馍内置馅料已炒好，后厨正在夹馍。
对于即将在全国门店上线“罗永浩菜单”一事，大兴门店店长和朝阳门店店员都告诉《每日经济新闻》记者，“罗永浩菜单”实际每家店都有，但不会明确在菜单上标注或有相应套餐上架。
大兴门店店长解释说：“因为他（罗永浩）点的那几道菜，都是门店正常售卖的，一共有13道菜品，包括烤羊排、黄米凉糕等。有顾客问的话，我们会告知，写名字可能涉及侵权等。”
9月12日，胖东来CEO于东来在社交媒体上发声：“任何事没有完美⋯⋯感谢西贝、海底捞等品牌企业可以让我找到相对放心⋯⋯吃饭的地方！”
厨师长谈罗永浩点的葱香烤鱼：不是成品直接加热
贾国龙口中的预加工具体指什么？《每日经济新闻》记者现场采访了大兴门店厨师长。他表示，店内新鲜蔬菜等都是每日一早配送到店，羊排、牛肉、鸡肉等部分冷冻产品则来自位于北京市平谷区的西贝工厂（中央厨房）。“这些冷冻肉类，一般只进行洗净、切块、速冻等简单处理，并非已经制作完成的成品菜。门店供应的菜品均为门店后厨现场制作完成，并非预制菜简单加热。”
该厨师长强调，大部分菜品为当天现做，仅部分菜品使用提前卤制或冷冻运输的原材料，需门店二次加工。大部分菜品为现加工制作：炒菜、烤羊腿、羊排等均为早上现做，羊肉需现泡制、煮制再烤制，加工流程复杂，非简单加热即可出餐。
据他介绍，门店所需食材的配送与储存方式也是多种多样：蔬菜在每天早上七八点左右配送；中央厨房也是早上提供食材，包括生（牛羊）肉、生鱼等。
罗永浩点的葱香烤鱼、牛肉土豆条等，均需要门店进行调味、制作、二次切配，并非将预制成品直接加热即食。此外，部分菜品为门店现切现做，如大拌菜、凉皮等均为门店现制，流程包括洗菜、切菜、拌制等。
记者到店下单了胡麻油炒鸡蛋等菜，并在后厨现场参观了制作过程。胡麻油炒鸡蛋为现场打鸡蛋、炒制调味后出餐。
厨师现制炒蛋 图片来源：每经记者 王郁彪 摄
“一把羊肉串配现烤馕”这道菜背后，生羊肉、面团为中央厨房提供，现场制作馕时，厨师需多次揉面、定型、烤制。
“一把羊肉串配现烤馕”制作过程 图片来源：微信文章截图
饮品与甜品也为现制：橙汁为现榨；黄米凉糕中的糯米需在门店清洗、蒸制；莜面为门店现撮；奶酪饼为生坯配送，需门店撒黄油、芝士后再烤制。
厨师长还表示，备菜量会依据往日销售情况进行灵活调整，卖不完的食材按规定处理，不隔夜使用。
店长也告诉记者，店内、后厨都有监控，公司设置了红黄牌制度，如不按操作流程销毁卖不完的食材，将面临降薪、开除等处罚，“但我们门店目前还没有发现此类事件”。
西贝后厨 图片来源：每经记者 王郁彪 摄
标准之争：如何界定预制菜
记者查询后发现，市场监管总局等多部门在2024年3月联合印发了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）。《通知》首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺等进行界定，并明确了预制菜食品安全监管、推广使用预制菜明示等内容。
《通知》明确：“预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。”
此外，《通知》中也规定，预制菜不包括主食类食品。
西贝也在《西贝全体伙伴致顾客的一封信》中称，罗永浩当餐消费的菜品不属于六部委联合下发的《通知》中所定义的“预制菜”。
西贝发布《西贝全体伙伴致顾客的一封信》 图片来源：微信文章截图
从目前情况来看，有的网友认为食材经预加工处理后就属于预制菜范畴，关于这一点各方争议较大。
预加工是否就是预制菜？目前，预制菜与预加工（菜品）尚无明确划分，加之连锁餐饮店的菜品种类繁多，无法一概而论，因此界定起来相对困难。
后续，关于预制菜与预加工（菜品）的区别是否能被界定？推广餐饮环节使用预制菜明示的可行性有多大？是否存在将其进一步强制化的可能？这都需要进行进一步梳理和讨论，《每日经济新闻》记者将持续追踪。
