“按照每天卖300串计算，如果一个小时串80串的话，再加上切和腌这两个环节，至少需要6个小时，几乎等于多出一个人的工作量。如果全部调改落地后，后厨估计会多出1－2个人的工作量。”

厨师长表示，这家店共有41名全职员工，其中22名在厨房。因为最近客流下滑，还能忙得过来，所以门店并没有加人。

其次是供应链的调整。“由于食材配送需求发生变化，中央厨房与前端门店的职能分工也需要调整”，文志宏补充道，“所以整改绝对是一件大工程。”

不过文志宏也提醒道，将部分预制环节改为门店现制后，食品安全风险控制也随之从集中式变为分散式，可能会增加这方面的管控难度，西贝尤其要注意这一点。

西贝需要重新定位

一位接近西贝的行业人士告诉中国新闻周刊，这次整改只是开始，接下来还会有更多菜品进行调整，包括儿童餐。不过即便整改完成，也不意味着西贝就能走出危机。

复盘这次风波，从根本上看，不透明才是引发此次舆情的关键。由于信息不对等，消费者不知道这道菜到底预制没预制，如果有的话又预制到什么程度。其实公众并不是完全拒绝预制菜，只是希望企业明明白白地说出来，把选择权还给顾客。

客观说，中国餐饮业发展到今天，中央厨房和预制工艺已经难以避免，但企业也应该与时俱进，调整自己和消费者的沟通方式。

前述接近西贝的行业人士表示，西贝目前已经完成所有菜品制作流程的说明，正在制定符合公众期待的食材透明公开方案。

西贝店面招牌 资料图

9月24日，西贝向到店的消费者发放100元代金券，五棵松万达店的店长表示，25日客流有明显回升，中午堂食大约增加了50%。

文志宏表示，代金券在短期内确实能拉动客流，但长期看还在于西贝需要重新定位，到底要提供什么样的服务，要服务什么样的客人，做什么样的生意，这是能否化危为机的关键。

根据大众点评App，西贝的客单价在80—100元，这可能是整个餐饮业竞争最激烈的价格带。不同于快餐和高端餐饮，它们往往有一个足够长的长板就足够了，而手握百元预算的消费者，要求则要复杂得多。因此企业需要基于自身定位，找到最巧妙的平衡点。

过去西贝更看重效率和品控，但忽略了消费者对新鲜和现制的在乎。从调整菜品制作方式以及拿掉上菜沙漏这一点上看，西贝似乎正在重新定位自己。